DISTINTIVO H

Consumir alimentos en puestos callejeros y de dudosa higiene nos expone a problemas gastrointestinales de consideración, pero ¿Quién nos garantiza que en algún restaurante elegante no contraiga alguna infección o peor aún una intoxicación? En México, ya se ha hecho al respecto.

El aumento de casos de enfermedades gastrointestinales entre el turismo extranjero en México fue la razón principal que motivó a las Secretarías de Salud y de Turismo a emprender medidas al respecto, es por eso que hablaremos del Distintivo H.

En la actualidad los establecimientos de alimentos y bebidas que lo soliciten pueden ser verificados y certificados con el llamado Distintivo H, que los reconoce como lugares de alta seguridad e higiene en la calidad, manejo, almacenamiento y preparación de alimentos.

El distintivo H, es un reconocimiento que otorgan la Secretaria de Turismo y la Secretaría de Salud, a aquellos establecimientos fijos de alimentos y bebidas (restaurantes en general, restaurantes de hoteles, cafeterías, fondas, etc) por cumplir con los estándares de higiene que marca la Norma Mexicana NMX-F605 NORMEX 2004.

La asesoría consiste en ofrecer al personal, una serie de recomendaciones y técnicas para el lavado, desinfección, limpieza, almacenamiento, congelación, refrigeración, descongelación, higiene personal, etc. para ser implementadas como un proceso de mejora contínua.

EL DISTINTIVO H ESTÁ ENFOCADO EN:

• Evitar las enfermedades transmitidas por los alimentos y bebidas considerando cuáles son las causas de contaminación en los alimentos (físicas, químicas, biológicas, inicial y cruzadas).
• Identificar los vehículos de transmisión de enfermedades. Que pueden ser el manipulador alimentario, el aire, el agua,los utensilios, la fauna nociva.
• Cuidar la higiene del personal y la limpieza del área de trabajo, cubriendo todas las características de higiene que debe tener un manipulador alimentario (lavado de manos, uñas cortas, uso de uniforme, etc.)
• Desinfección de los equipos, superficies,utensilios y todo lo que intervenga directa o indirectamente en la preparación de los alimentos, cuidando las cantidades exactas para una desinfección alimentaria y una desinfección de utensilios.
• El control de plagas, llevando acabo las medidas necesarias como son fumigaciones y limpieza.
• El manejo de las temperaturas adecuadas en las diferentes áreas del servicio de alimentos y bebidas.
•  Especificar los criterios de aceptación y rechazo de materias primas con signos visibles de procesos de contaminación y/o descomposición.
• Verificar las medidas higiénicas para el manejo adecuado de los diferentes alimentos. Recomendaciones pertinentes y oportunas en el momento de trabajar con los diferentes alimentos.

La siguiente información está regida por una lista de verificaciones que se deberá cumplir en un 90% de satisfacción y que contempla los siguientes puntos:

• Recepción de alimentos.

Área limpia, Báscula limpia y en buen estado, empaques limpios e integros y que los productos se reciban con las temperaturas recomendadas para cada producto al momento. Llevar Bitácora.

• Almacenamiento.

Área seca y limpia, anaqueles y tarimas a 15 cm sobre el nivel del piso sin alimentos colocados directamente sobre el piso, anaqueles limpios y en buen estado. Se debe cumplir con el sistema establecido de PEPS, LOS ALIMENTOS EN RECIPIENTES LIMPIOS Y TAPADOS, latas sn abombamientos, abolladuras o corrosión.

• Manejo de productos químicos.

Plaguicidas almacenados en gabinetes bajo llave. Almacenamiento de detergentes y desinfectantes, separado de los alimentos. Sustancias químicas en recipientes etiquetados y cerrados.

• Refrigeración (cámaras y equipos)

Debe contar con termómetro visible y funcionando. Deben estar limpios.

• Congelación (cámaras y equipos)

Debe contar con temperatura de los alimentos a -18 grados C. Termómetro visible y funcionando.

• Área de cocina.

Techos y paredes lisos, limpios y sin cuarteaduras o grietas. Coladeras con declive, con rejillas y sin estancamientos. Focos o lámparas con protección, equipo menor desinfectados después de su uso, equipo mayor sin cochambre. Empleo de cuchillos y tablas según el código de colores. Mesas de trabajo limpias y desinfectadas después de su uso. Lavado y desinfección de trapos y jergas utilizadas en el área de preparación.

• Preparación de alimentos

Lavado y desinfección de frutas y verduras, descongelación de alimentos en refrigerador y en horno de microondas, no servir pescados, mariscos, carnes crudas. Utilizar temperaturas mínimas, internas de cocción.

• Área de servicio

Limpias y desinfectadas.Alimentos listos para servirse.

• Agua y hielo

Agua potable con un mínimo de 0.5% de cloro residual. hielo hecho con agua purificada.

• Servicios sanitarios para empleados

Contar con vestidores y lockers para el personal, baños que cuenten con agua corriente, jabón líquido, cepillo con desinfectante, papel desechable o secadora de aire, papel sanitario, bote de basura con tapa.

• Manejo de basura

Área general de basura limpia y lejos de los alimentos. Botes limpios provistos de bolsas de pláticos, tapa y buen estado.

• Personal.

Apariencia pulcra, uniforme limpio y completo, manos lmpias, uñas recortadas y sin esmalte, no utilizar joyas, reloj, anillos, aretes, cabello recogido y con gorro.

El distintivo H su objetivo es que los prestadores de servicios mejoren su calidad a través de la higiene de los alimentos.