DISTINTIVO H

Consumir alimentos en puestos callejeros y de dudosa higiene nos expone a problemas gastrointestinales de consideración, pero ¿Quién nos garantiza que en algún restaurante elegante no contraiga alguna infección o peor aún una intoxicación? En México, ya se ha hecho al respecto.

El aumento de casos de enfermedades gastrointestinales entre el turismo extranjero en México fue la razón principal que motivó a las Secretarías de Salud y de Turismo a emprender medidas al respecto, es por eso que hablaremos del Distintivo H.

En la actualidad los establecimientos de alimentos y bebidas que lo soliciten pueden ser verificados y certificados con el llamado Distintivo H, que los reconoce como lugares de alta seguridad e higiene en la calidad, manejo, almacenamiento y preparación de alimentos.

El distintivo H, es un reconocimiento que otorgan la Secretaria de Turismo y la Secretaría de Salud, a aquellos establecimientos fijos de alimentos y bebidas (restaurantes en general, restaurantes de hoteles, cafeterías, fondas, etc) por cumplir con los estándares de higiene que marca la Norma Mexicana NMX-F605 NORMEX 2004.

La asesoría consiste en ofrecer al personal, una serie de recomendaciones y técnicas para el lavado, desinfección, limpieza, almacenamiento, congelación, refrigeración, descongelación, higiene personal, etc. para ser implementadas como un proceso de mejora contínua.

EL DISTINTIVO H ESTÁ ENFOCADO EN:

• Evitar las enfermedades transmitidas por los alimentos y bebidas considerando cuáles son las causas de contaminación en los alimentos (físicas, químicas, biológicas, inicial y cruzadas).
• Identificar los vehículos de transmisión de enfermedades. Que pueden ser el manipulador alimentario, el aire, el agua,los utensilios, la fauna nociva.
• Cuidar la higiene del personal y la limpieza del área de trabajo, cubriendo todas las características de higiene que debe tener un manipulador alimentario (lavado de manos, uñas cortas, uso de uniforme, etc.)
• Desinfección de los equipos, superficies,utensilios y todo lo que intervenga directa o indirectamente en la preparación de los alimentos, cuidando las cantidades exactas para una desinfección alimentaria y una desinfección de utensilios.
• El control de plagas, llevando acabo las medidas necesarias como son fumigaciones y limpieza.
• El manejo de las temperaturas adecuadas en las diferentes áreas del servicio de alimentos y bebidas.
•  Especificar los criterios de aceptación y rechazo de materias primas con signos visibles de procesos de contaminación y/o descomposición.
• Verificar las medidas higiénicas para el manejo adecuado de los diferentes alimentos. Recomendaciones pertinentes y oportunas en el momento de trabajar con los diferentes alimentos.

La siguiente información está regida por una lista de verificaciones que se deberá cumplir en un 90% de satisfacción y que contempla los siguientes puntos:

• Recepción de alimentos.

Área limpia, Báscula limpia y en buen estado, empaques limpios e integros y que los productos se reciban con las temperaturas recomendadas para cada producto al momento. Llevar Bitácora.

• Almacenamiento.

Área seca y limpia, anaqueles y tarimas a 15 cm sobre el nivel del piso sin alimentos colocados directamente sobre el piso, anaqueles limpios y en buen estado. Se debe cumplir con el sistema establecido de PEPS, LOS ALIMENTOS EN RECIPIENTES LIMPIOS Y TAPADOS, latas sn abombamientos, abolladuras o corrosión.

• Manejo de productos químicos.

Plaguicidas almacenados en gabinetes bajo llave. Almacenamiento de detergentes y desinfectantes, separado de los alimentos. Sustancias químicas en recipientes etiquetados y cerrados.

• Refrigeración (cámaras y equipos)

Debe contar con termómetro visible y funcionando. Deben estar limpios.

• Congelación (cámaras y equipos)

Debe contar con temperatura de los alimentos a -18 grados C. Termómetro visible y funcionando.

• Área de cocina.

Techos y paredes lisos, limpios y sin cuarteaduras o grietas. Coladeras con declive, con rejillas y sin estancamientos. Focos o lámparas con protección, equipo menor desinfectados después de su uso, equipo mayor sin cochambre. Empleo de cuchillos y tablas según el código de colores. Mesas de trabajo limpias y desinfectadas después de su uso. Lavado y desinfección de trapos y jergas utilizadas en el área de preparación.

• Preparación de alimentos

Lavado y desinfección de frutas y verduras, descongelación de alimentos en refrigerador y en horno de microondas, no servir pescados, mariscos, carnes crudas. Utilizar temperaturas mínimas, internas de cocción.

• Área de servicio

Limpias y desinfectadas.Alimentos listos para servirse.

• Agua y hielo

Agua potable con un mínimo de 0.5% de cloro residual. hielo hecho con agua purificada.

• Servicios sanitarios para empleados

Contar con vestidores y lockers para el personal, baños que cuenten con agua corriente, jabón líquido, cepillo con desinfectante, papel desechable o secadora de aire, papel sanitario, bote de basura con tapa.

• Manejo de basura

Área general de basura limpia y lejos de los alimentos. Botes limpios provistos de bolsas de pláticos, tapa y buen estado.

• Personal.

Apariencia pulcra, uniforme limpio y completo, manos lmpias, uñas recortadas y sin esmalte, no utilizar joyas, reloj, anillos, aretes, cabello recogido y con gorro.

El distintivo H su objetivo es que los prestadores de servicios mejoren su calidad a través de la higiene de los alimentos.

FUNCIONES DEL PERSONAL DE COCINA

Chef de cocina (chef de cuisine):

Persona con mucha experiencia en el ámbito profesional, deberá ser capaz de organizar a sus colaboradores y denegarles diferentes actividades, tomando siempre en cuenta su experiencia y  capacidad.

 Él representa el punto central de la organización;  todas las actividades serán organizadas y supervisadas por él. 

Sus tareas específicas son: impartir instrucciones orales y prácticas; organizar los menús con base en el tipo de establecimiento o en el tipo de actividad que desarrolla en el mismo; organizar compras de materias primas, distribuir el trabajo entre sus colaboradores de forma equitativa respetando sus contratos y turnos preestablecidos; controlar la preparación de los alimentos antes de su distribución; al momento de servicio, controlar todos los platillos que se sirvan, para asegurarse de que el producto salga conforme a su decisión y colaborar estrechamente con los departamentos para así poder tener un enfoque más amplio acerca de las necesidades de la clientela, y así poseer una base de datos que sea su guía para desarrollar una calidad de trabajo cada vez mejor.  

  

Subchef (sous chef)

Esta figura profesional deberá tener experiencia en todas las áreas de cocina; es el estrecho colaborador del chef, y será su sustituto en caso de ausencia. Su tarea principal es supervisar toda la operación de diferentes áreas, desde el almacenamiento de materia prima hasta el servicio cuando sea necesario, se hará cargo de alguna de ellas; tendrá a su cargo todo el personal encargado de la limpieza y la manutención de la cocina, coordinará también actividades menores relacionadas con el servicio. En la práctica es el primer técnico de la cocina que ayuda al chef a resolver todos los problemas del carácter operativo. En establecimientos pequeños casi siempre el subchef es un jefe de partida, por lo general, salsero o de cocina fría.

Jefe pastelero (chef pâtissier)

El jefe pastelero tomará sus propias decisiones en el ámbito operativo y tendrá una estrecha colaboración con el chef de cocina, sobre todo en el que se refiere a nivel administrativo de hecho, los dos están en un mismo nivel jerárquico, siempre tomando en cuenta que la pastelería es un arte independiente en donde existen diferentes actividades completamente distinta de la cocina. Un buen cocinero a pesar de tener conocimientos básicos de pastelería nunca podrá ser un buen pastelero. El jefe pastelero también será responsable del jefe panadero (chef boulanger).

Jefe de cocina fría (chef garde-manger)

Esta área de cocina junto con la pastelería, es en donde encontramos mas personal con las diferentes actividades que en ellas se desarrollan desde la preparación de ensaladas emparedados, platillos vegetarianos fríos, patés hasta la elaboración de esculturas en hielo y decoraciones con frutas y verduras. El jefe de partida deberá organizar a su personal para que siempre tenga una buena mise-en-place oportuna cada día. Antiguamente, en esta área de cocina existía otro jefe departida llamado chef entremeses (hors d’ oeuvre).

Jefe salsero (chef saucier)

Es el responsable de todas las salsas básicas de la cocina, y en algunos casos, también de algunas salsas para pescados. Su nivel jerárquico es el que sigue al subchef. Deberá tener conocimientos completos de todas las áreas para poder elaborar y distribuir salsas apropiadas.

       

Jefe de las verduras (chef entremetier)

Esta área de cocina se dedica exclusivamente a la elaboración de verduras, sopas, cremas. El jefe de verduras deberá tener mucha destreza, sobre todo en torneado de verduras para dar una excelente decoración a los platillos; también, como en el caso del salsero, tendrá que trabajar para otras áreas de cocina. El número de sus ayudantes dependerá del volumen de trabajo que se maneje.

Jefe de pescados (chef poissomier)

Esta área de la cocina es la mas atareada y pesada durante el servicio. El jefe de pescados procurará tener todos los cortes de carne necesarios, así como las freidoras a temperatura exacta para todo tipos de alimentos fritos ; también tendrá que organizar a sus ayudantes para que el servicio sea siempre eficiente.

Jefe cubre-turnos (chef tournant)

Su tarea principal es cubrir todas las áreas de cocina cuando descansan los diferentes jefes de partida, es un puesto muy relativo ya que éste profesional deberá ser capaz de desempeñar diferentes actividades dentro de la cocina y estar casi a la altura de un subchef. Dependiendo del tamaño del, establecimiento y del volumen del trabajo, los jefes de partida tienen a su cargo colaboradores que dependen directamente de ellos denominados  (ayudantes de cocina). El supervisor directo será el chef de partida, quien les irá dando con base a sus capacidades, mas responsabilidad o trabajos mas importantes y, ellos deberán trabajar en estrecha colaboración con él.

 Ayudante de Cocina

Los ayudantes de cocina o trabajadores encargados de la preparación de alimentos, son responsables de muchas tareas de limpieza y preparación de alimentos en general,  ayudan a mantener una cocina ordenada y eficiente. Mantienen las áreas de almacenamiento limpias y ordenadas. También limpian las áreas donde se preparan los alimentos. Estos empleados además sacan la basura de la cocina, reponen los suministros y retiran los restos de comida de las áreas de preparación. Pueden participar pelando patatas o realizando otras tareas generales de preparación de alimentos.

Chief Steward

El chief steward por lo tanto es aquella persona encargada de la gestión de recursos humanos en el departamento de limpieza en el área de la cocina. Debe realizar la distribución de turnos (en cocinas de gran brigada se incluyen turnos nocturnos, que es donde se realizan las limpiezas más a fondo), la distribución de las vajillas en cada uno de los eventos que se realizan, la distribución del personal de limpieza en cada uno de los eventos, e incluso debe gestionar la comanda de material a empresas externas, en el caso que las previsiones de clientes desborden el material disponible en el recinto de trabajo.

Steward

Son jóvenes de nuevo ingreso al ámbito laboral, desempeñaran trabajos básicamente de limpieza y estarán bajo la supervisión directa del chief steward. Su posibilidad de ascender se basará en los resultados del trabajo desempeñado y en los conocimientos que irá adquiriendo.